O Sommelier no Brasil

29/08/2018

No ano de 1786 nas arcadas do Palais-Royal de Paris, era inaugurado por Antoine Beauvilliers o restaurante de luxo La Taverne Anglaise. Apresentava uma elegante sala de jantar, menu extenso, belas toalhas de mesa, uma grande carta de vinhos e garçons muito bem treinados; algo nunca antes visto no mundo! O sucesso foi tanto que tornou-se um modelo para futuros restaurantes em Paris, onde o Sommelier é profissional importante.

Mas voltando um pouco no tempo, antes disso, o Sommelier era apenas um oficial da corte encarregado do transporte de suprimentos, que acabava por provar os lotes de vinhos para atestar sua boa qualidade antes que fosse servido aos Reis e nobreza.

Porém nessa época, a cidade viveu um grande aumento populacional que gerou forte demanda por serviços. Não demorou para que houvesse uma popularização dos restaurantes e aumento de consumo de vinhos.

 

O mercado então atribuiu a tarefa de provar as cargas de vinhos para as próprias pessoas que os transportavam. Esta especialização garantiu a esses profissionais o tratamento por Sommeliers, uma vez que adquiriam boa experiência com repetidas degustações de vinhos.

 

De lá pra cá a profissão evoluiu muito e o Sommelier possui diferentes atribuições como escolha, compra, recebimento, guarda e até prova do vinho antes que seja vendido ao cliente. É necessário conhecimento suficiente sobre as regiões produtoras no mundo e etapas de produção. Habilidade de harmonizar vinhos com diferentes tipos de comidas é fundamental.

 

E no Brasil?

 

No Brasil, o estado tenta "regulamentar" a profissão através de uma lei de 2011, e ao contrário do que dizem algumas associações, a regulamentação não deve contribuir para a valorização da profissão, certamente não trará maiores salários nem benefícios.

 

Para exemplificar, segue trecho da suposta lei:
 

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 Art. 2.º Somente podem exercer a profissão de sommelier os portadores de certificado de habilitação em cursos ministrados por instituições oficiais públicas ou privadas, nacionais ou estrangeiras, ou aqueles que, à data de promulgação desta Lei, estejam exercendo efetivamente a profissão há mais de 3 (três) anos. 

 

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Quando o estado exige requisitos mínimos para o exercício da profissão, cria entraves burocráticos diversos e o resultado final é sempre o mesmo: menos oferta, perda de qualidade, encarecimento dos preços e desestímulo à inovação. 

 

Exigências impostas com base em formação institucional e a cursos complementares (conhecimento de idiomas, por exemplo) funcionam como uma reserva de mercado, protegendo os trabalhadores ou empreendedores já estabelecidos da concorrência de potenciais entrantes. Isso certamente não é o que queremos para o mercado na nossa região.

 

Mesmo em períodos de crise econômica, a tendência é de que a profissão de Sommelier siga em expansão, dado o potencial aumento do consumo de vinhos no Brasil. O gráfico abaixo mostra um comparativo entre o consumo em vários países no mundo:

 

 

Existe um longo caminho para que o Brasil alcance a taxa de países como França, Itália e Portugal. Conhecedores de vinho serão cada vez mais requisitados pelo mercado de trabalho, mas para isso é preciso um ambiente dinâmico, com livre concorrência e sem qualquer tipo de regulamentação. Os Sommeliers devem ser livres para aprender e evoluir de forma auto-didata, transmitindo aos enófilos o melhor que o mundo do vinho tem a oferecer. Do seu próprio jeito.

 

 

Originalmente publicado em 18/11/2015.

 

 

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