Como Funciona uma Vinícola?

14/02/2018

NOS BASTIDORES DE UM VINHEDO

 

O vinho é feito de uvas, e as uvas crescem em vinhedos. Até aí, nada de novo. Mas não basta plantar a semente da uva e esperar para que as plantas apareçam. Não. É preciso saber por que, onde, o que, como e quando.

 

 

POR QUÊ? 

 

É praticamente impossível obter qualidade e quantidade. O produtor precisa decidir o que deseja: um ótimo vinho, um vinho comum ou algo entre os dois? Uma vez que isso esteja definido, é o caso de...

 

ONDE?

 

Um bom vinho só pode vir de bons vinhedos, que são poucos e distantes entre si. Os melhores terroirs da Borgonha são mais caros que um terreno em Nova York. E grandes produções exigem grandes extensões de terra e fartura de água (seja por meio de chuva ou sistemas de irrigação).

 

O QUÊ?

 

Cabernet Sauvignon? Chardonnay? Shiraz? Talvez as três e mais outras. Em vez de sementes, os produtores plantam mudas, pois elas são mais confiáveis e podem ser obtidas nos hortos ou tiradas de outras vinhas. Por causa de uma praga chamada filoxera, que destrói as raízes de videiras, as mudas na maior parte do mundo são enxertos feitos com outras espécies. Acima do solo, a planta pode ser Merlot; abaixo, um tipo completamente de parreira que seja resistente à filoxera.

 

 

 

COMO?

 

A distância entre as videiras é muito importante. Se plantadas perto demais, a folhagem faz sombra sobre as uvas da planta vizinha. Longe demais, perde-se espaço. Além disso, a parreira precisa ter folhas suficientes para a fotossíntese, mas não tantas que a uva não veja o sol. A maneira de podar também influencia no resultado final: a produção pode ser pequena e ter um sabor concentrado, ou pode ser maior, porém com um sabor mais diluído. Várias tarefas, inclusive a colheita, podem ser feitas por máquinas, mas o vinhal deve ser plantado de acordo. E não se deve descuidar da quantidade de fertilizantes, herbicidas e fungicidas utilizados. Finalmente...

 

 

QUANDO?

 

Algumas pessoas adaptam seu trabalho no parreiral a atividades diversas, outras planejam as etapas da produção de acordo com as fases da Lua e há quem se deixe guiar por uma experiência de gerações. A colheita é a mais importante das tarefas. Há vários métodos científicos para determinar o momento de colher a uva, mas o mais eficiente ainda é ir aos vinhedos e provar a uva no pé. Se estiver madura, está na hora de colhê-la. Simples assim.

 

O QUE É TERROIR?

 

Envolve todos os elementos naturais de uma região delimitada, tais como a composição do solo, a altitude, o microclima (insolação, índice pluviométrico) e a geografia do entorno (o aspecto e inclinação do solo, a presença de rios, os tipos de ventos).

 Para o Velho Mundo, o terroir é tudo em um vinho, pois ele define as características e a qualidade de uva. Para o Novo Mundo, não passa de uma desculpa barata para justificar um mau vinho. A verdade está em algum lugar entre esses dois extremos.

 

As influências geográficas e climáticas são inegáveis. Vinhos cultivados em altitudes mais altas tendem a ser mais adstringentes que os cultivados em baixas altitudes, enquanto os vinhos produzidos em microclimas ensolarados são mais maduros do que os que não recebem o sol do meio-dia. Tire a variedade da uva e os sabores que podem ser atribuídos ao produtor e o que fica é a personalidade do terroir.

 

O impacto do solo no resultado final do vinho é uma coisa controversa, mas, para os produtores do Velho Mundo, talvez seja o aspecto mais importante de um terroir. Podem ser partículas do solo, talvez um traço de sílex, de ardósia ou de lava vulcânica - nuances difíceis de identificar, mas que, em geral, são classificadas de "mineralidades".

 

Não há demonstração científica que explique como o meio ambiente marca presença em um vinho, mas é fato que o Riesling produzido nos vinhedos dos solos de ardósia no vale do rio Mosel, na Alemanha, tem mais do que um leve sabor mineral.

 

Mas e se não for possível sentir o sabor do solo? Existem terroirs que não têm mesmo muita personalidade - e isso pode não ser um problema, desde que o preço do vinho esteja de acordo. O preocupante é quando o produtor não consegue transferir a característica do solo à garrafa, por descuido na produção.

Carvalho demais é, em geral, um dos grandes culpados, assim como a ênfase na alta produtividade. Não existe mágica - quanto mais uvas uma parreira produzir, mais fraco será o sabor do vinho. Há ainda um outro fator a ser considerado: uma dieta pobre em nutrientes. Se uma parreira obtém seus minerais essenciais de fertilizantes e sua água vem de um tudo de irrigação, o solo é mesmo quase irrelevante.

 

A região da Borgonha é um bom campo de testes para identificar os baixos e altos de um terroir, pois é sede de centenas de vinhedos, cada um com sua peculiaridade.

Nas boas adegas, as nuances dos diferentes terroirs brilham por meio dos vinhos ali produzidos. Nas adegas de qualidade duvidosa, só nos resta imaginar como alguém tem a ousadia de cobrar caro por um vinho com sabor exagerado de madeira, desestruturado e sem personalidade.

 

COMO FUNCIONA UMA VINÍCOLA

 

 As uvas são a base do processo de produção de uma vinícola; as garrafas de vinho estão na outra ponta. Vamos ver o que acontece entre essas duas fases para o vinho tinho.

 

 

ESMAGAMENTO/RETIRADA DAS FRUTAS - Os caules das videiras podem conter taninos ásperos e óleos amargos. Por isso, as uvas são normalmente colocadas em uma máquina que remove os caules e promove um leve esmagamento para retirada da casca.

 

FERMENTAÇÃO - Os tanques de fermentação podem ser pequenos barris de madeira ou enormes tanques de aço inoxidável. Na fermentação, as leveduras agem no açúcar para produzir o álcool e CO2. Idealmente, o açúcar vem do sumo da uva, mas no países de clima mais frio não é incomum adicionar uma dose extra para reforçar o nível alcoólico. A levedura, normalmente, vem pronta, apesar de alguns vinicultores preferirem deixar que os fungos que se encontram no ar e nas cascas das uvas façam o serviço - é arriscado, mas pode resultar em vinhos com mais personalidade. A fermentação produz muito calor, portanto o o recipiente pode precisar de um sistema de refrigeração. O fermento deve estar quente o suficiente que consiga extrair todos os sabores, mas não tão quente que as leveduras não possam agir. Quanto mais frio o fermento, mais lento é o processo. Então o CO2 faz com que as cascas e sementes flutuem, formando uma cobertura compacta chamada "chapéu" ou "manta", que deve ser misturada ao líquido para dar cor e tanino, o que é feito bombeando o líquido do fundo do tanque para cima.

 

 

MACERAÇÃO - Terminada a fermentação, o mosto, como é chamado esse líquido, é muitas vezes deixado em contato com a "manta" por até três semanas para extrair ainda mais sabor e cor. É como fazer um chá: quanto mais tempo ele ficar encharcado, mais forte fica.

 

PRENSAGEM - O mosto é drenado e as cascas de uva são transferidas para uma prensa e esmagadas para fazer o vinho de prensa, um vinho inferior também utilizado na produção de bagaceiras e conhaques.

 

 

MATURAÇÃO - Muitas vinícolas engarrafam e distribuem o vinho que produzem o mais rápido possível. O ideal é que fique algum tempo no tanque para que todos os resíduos sólidos decantem. A filtragem pode ser utilizada para remover outras partículas indesejáveis. Muitos vinhos são armazenados em barris de carvalho para sua maturação. Isso tem dois efeitos principais sobre o vinho:

 

 

Primeiro, o sabor. Quanto mais novo e menor o barril, maior sua influência no gosto e no aroma do vinho. Coco, baunilha, cravo-da-índia e pão torrado são os sabores mais comuns relacionados ao processo de maturação em barris de carvalho.

 

O segundo efeito é mais sutil. Um barril não é 100% estanque e isso permite que o vinho "respire" através dos poros da madeira. Com isso, os sabores perdem intensidade, a cor fica mais estável e o vinho torna-se mais suave e interessante. O tempo de envelhecimento depende do tipo da uva e do produtor.

 

 

 

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